Хитрости рестораторов: какие трюки заставляют нас оставлять в заведениях больше денег

Грамотно оформленное меню – уже гарантия прибыли рестораторов. Опытные создатели такого каталога учитывают десятки психологических особенностей человека. Здесь имеет значение всё: описание блюд, иллюстрации, построение списка, формат написания цены. В следующий раз, когда возьмёте в руки меню, вспомните об этих закономерностях. Умение распознать уловки поможет избежать лишних трат.

Как выяснили учёные из британского университета в Борнмуте, рестораны ежемесячно увеличивают прибыль за счёт хитрого расположения блюд в меню. Посетители чаще всего выбирают те позиции, которые размещены в определённых зонах разворота.

Самые выигрышные места:

• средняя часть правой стороны меню;
• верхние строки правой страницы (особенно правый угол).

Рестораторы размещают в этих зонах самые дорогие блюда и те наименования, которые приносят больший доход.

Чтобы дополнительно привлечь внимание к нужным строкам меню, иногда их визуально выделяют: другим шрифтом, подчёркиванием, рамкой и т. п. Особенно такой метод распространён в заведениях среднего уровня. Для элитных ресторанов этот приём слишком грубый, они используют более изящные способы фокусировки внимания. Например, пишут название нужного блюда на двух строках вместо одной.

Чтобы усилить эффект, дополнительно применяют «тяжёлую артиллерию» – размещают аппетитные фото тех блюд, которые больше всего хотят продать. Нередко их выделяют рамкой или белым полем, чтобы гарантированно привлечь внимание. Если же на странице меню размещено фото только одного блюда, посетители заказывают его в три раза чаще.

Часто в меню цены блюд указаны без обозначения валюты. Не «900 руб.», а просто «900». Казалось бы, никакой разницы, ведь стоимость то и так понятна. Но здесь опять срабатывают законы психологии: мозг не воспринимает, что придётся отдавать кровные рубли. Человек расслабляется, и ему уже легче выбрать дорогое блюдо и заказать больше позиций. Эту закономерность экспериментальным путём подтвердили исследователи из Корнеллского университета США.

Ещё одна обманка для мозга – восьмёрки и девятки вместо нулей. Излюбленная торговыми сетями уловка уже набила оскомину, но продолжает работать: когда вместо «5 000» на этикетке написано «4 999», мозг воспринимает второй вариант как более близкий к «4 000», а потому выгодный. Кафе и рестораны тоже используют эту фишку, но часто переходят к усовершенствованной версии: на конце цены пишут не «99», а, например, «85». В этом случае гости ресторана уже не распознают уловку.

Нередко в меню одно и то же блюдо предлагают в двух вариантах: порция побольше и поменьше. Желая сэкономить, гость заведения чаще всего заказывает вариант меньшего размера: ведь он стоит дешевле. На самом же деле в этом случае клиент переплачивает, поскольку при пересчёте на граммы маленькая порция всегда стоит дороже. Запомните: кафе практически всегда завышают цену на мини-версии блюд.

Помните эпизод с походом в фешенебельный ресторан из фильма «О чём говорят мужчины»? Суть в том, что если подсушенный кусочек хлеба назвать крутоном, а не обычной гренкой, то его стоимость возрастает в разы. Красивые, а в идеале незнакомые иностранные названия, пробуждают интерес и желание попробовать. Любое блюдо, даже банальный салат, можно описать красиво. Слова «корнишон» и «цукини» звучат изящнее и заманчивее, чем «огурец» и «кабачок».

Ещё одна фишка – подчёркивать в названии блюда дорогие и редкие ингредиенты, даже если по факту в порции содержится крошечная часть трюфеля или всего пара экзотических ягодок. Главное, чтобы клиент заметил их на тарелке.

Иногда кафе сокращают вес порций, а цены оставляют теми же. Или подают блюда на небольших тарелках: благодаря эффекту заполненности кажется, что еды в них больше. Эту уловку заведения общепита позаимствовали у супермаркетов: всё чаще в них встречаются продукты, расфасованные по 850-900 граммов вместо привычного килограмма.

Иногда перед тем, как принести заказ, официанты ставят на стол небольшой комплимент от заведения: солёные орешки, сухарики или чипсы. Получить такой мини-подарок всегда приятно. Но бесплатные закуски используются рестораторами не только для того, чтобы повысить лояльность клиентов к заведению и заработать высокий рейтинг. Есть и более прагматичная и коварная цель: солёный перекус вызывает у посетителей сильную жажду. В результате гости закажут намного больше напитков, а наценка на них всегда высокая.

То же самое касается неожиданных бонусов в папке со счётом: там часто оказывается маленькая шоколадка, жвачка или другая приятная мелочь. Сделав такой копеечный презент, заведение стимулирует гостей оставить побольше чаевых.

В рестораны мы ходим не только за вкусной едой, но и за приятной обстановкой. Но тут кроется подвох: чем комфортнее атмосфера, тем сильнее мы расслабляемся. Значит, больше едим и легче расстаёмся с деньгами.

Три кита, на которых держится самая «доходная» атмосфера в кафе:

• спокойная музыка;
• мягкий и приглушённый свет;
• наличие «укромных уголков».

Как утверждает британский профессор и психолог Чарльз Спенс, музыка способна вызвать физические и эмоциональные отклики, а если при этом человек ест, то ощущения усиливаются. Учёные провели серию экспериментов и выяснили, что самая прибыльная для рестораторов музыка – классическая. В этом случае люди тратят на заказы на 10% больше, чем в тех кафе, где фоном звучит быстрая попса. Самый невыгодный вариант – это полная тишина, разбавляемая только звоном посуды.

Яркость света тоже влияет на прибыль владельцев кафе. Мягкое освещение помогает расслабиться и почувствовать комфорт. Люди захотят остаться в ресторане подольше, а значит, и больше закажут. Если на стене напротив висит ещё и телевизор, отвлекающий внимание, то посетители гарантированно съедят больше.

Наконец, рестораны создают для гостей максимум укромных уголков (в том числе закрытые кабины). Ведь, заходя в заведение, мы почти всегда ищем место подальше от посторонних: сидеть и жевать еду в самом центре зала, как на витрине, не очень комфортно. Когда человек не чувствует на себе чужих взглядов, он ест гораздо больше.

Невнимательное, а тем более грубое отношение официанта способно смазать впечатление даже от самого волшебного блюда. И наоборот: если обслужили на высшем уровне, развеселили и сделали комплимент, то посетителю, скорее всего, понравится ресторан, даже при посредственной кухне.

Профессиональный официант – это ещё и хороший продавец. Он вызывает симпатию и доверие, поэтому к его рекомендациям по выбору блюд и спецпредложений прислушиваются. А потом оставляют хорошие чаевые – впрочем, заслуженные.